食品在冷卻儲藏過程中會產生哪些變化？

【1】水分蒸發
食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，食品中汁液的濃度也會有所增加，食品表面水分蒸發，出現干燥現象。當食品中的水分減少后，不但造成質量損失（俗稱干 耗），而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發而發生干耗，同時肉 的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲藏中，因水分蒸發而造成氣室增大，使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。
【2】寒冷收縮
宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮現象，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內，肉溫 降低到8℃一下，容易發生寒冷收縮現象。但此溫度與時間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如，成牛肉溫低于8℃，而小牛則肉 溫低于4℃即發生寒冷收縮。按照過去的想法，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大，為了避免寒冷收縮的發生，國際上正研究不引起的 冷卻方法。
【3】冷害r> 在冷卻儲藏過程中，當儲藏溫度低于某一界限溫度時，有些果蔬正常的生理機能遇到障礙，將失去平衡，這稱為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，最明顯的 癥狀是表皮出現軟化斑點和核周圍肉質變色，像西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、土豆的發甜等。下表也列舉了一些果蔬發生冷害的界限溫度與癥狀。
【4】微生物的繁殖
食品中的微生物若按它們的適應溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌 。在冷藏狀態下 ，微生物特別是低溫微生物 ，其繁殖和分解作用并沒有被充分抑制 ，只是速度變得緩慢了一些 ，其總量還是增加的 ，如時間較長，就會使食品發生腐敗 。低溫細菌的繁殖在0 ℃以下變得緩慢 ，但如果要它們停止繁殖 ，一般來說溫度要降到-10℃以下 。對于個別低溫細菌 ，在 -40℃低溫下仍有繁殖現象 。
【5】淀粉老化
普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和 80 %的支鏈淀粉構成 ，這兩種成分形成微小的結晶 ，這種結晶的淀粉叫 β淀粉 。淀粉在適當溫度下 ，在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液 ，這種作用叫糊化作用 。糊化作用實質上是把淀粉分子間的氫鍵斷開 ，水分子與淀粉形成氫鍵 ，形成膠體溶液 。糊化的淀粉又稱為 α淀粉 。食品中的淀粉是以 α淀粉的形式存在的 ，但是在接近 0 ℃的低溫范圍內 ，糊化了的 α淀粉分子又自動排列成序 ，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 ，迅速出現了淀粉的 β化 ，這就是淀粉的老化 。老化的淀粉不易為淀粉酶作用 ，所以也不易被人體消化吸收 。水分含量在30 % ~60%的淀粉最易老化 ，含水量在 10%以下的干燥狀態及在大量水中的淀粉都不易老化 。淀粉老化作用的最適宜溫度是2~4℃ 。例如 ，面包在冷卻儲藏時淀粉迅速老化 ，味道就變得很不好 。又如 ，土豆放在冷藏陳列柜中儲存時 ，也會有淀粉老化的現象發生 。當儲存溫度低于-20℃或高于60 ℃時 ，均不會發生淀粉老化現象 。因為低于 -20 ℃時 ，淀粉分子間的水分急速凍結 ，形成了冰結晶 ，阻礙了淀粉分子間的相互靠近 ，從而不能形成氫鍵 ，所以不會發生淀粉老化的現象 。
【6】脂類的變化
脂類的變化冷卻儲藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化，其反應生成的低級醛、酮類物質會使食品的味道變差，使食品出現變色 、酸敗 、發黏等現象 。這種變化非常嚴重時，則稱為 “油燒 ”。